Posted on

Sagen Sie Käse – alles über Käse

Eine Käseplatte zum Nachtisch, große Parmesanstücke auf der Pasta, ein Käseauflauf mit den Pommes: Jaaaaaaa! Ich mag nicht nur Käse, ich bin super-übermäßig gern Käse. Das scheint logisch, da Gouda meine Heimatstadt ist.

Ich frage mich jedoch, was Käse so attraktiv macht, dass selbst das Wissen, dass Kalbs Magensaft als Lab verwendet wird, mich nicht davon abhält, die goldenen Würfel zu begehren.

Es gibt Forscher, die behaupten, dass die Antwort eine Erweiterung meines Verlangens ist: der Suchtwinkel. Das Protein Kasein, das in hohen Mengen in Käse vorkommt, scheint genauso süchtig zu machen wie Heroin, das im Körper zu Morphium abgebaut wird. Was ist das?

Das Protein Kasein kommt zusammen mit dem Protein “Molke” natürlich in der Milch vor. Für die Käseherstellung wird die Molke entfernt, so dass nur noch Kasein übrig bleibt. Kuhmilch enthält eine geringe Menge Kasein (2,4%), aber für die Herstellung von 1 kg Käse werden 10 Liter Milch benötigt, wodurch der Kaseinanteil im Käse steigt.

Wie andere Proteine ​​ist Casein eine Kette von Aminosäuren. Wenn der Körper versucht, Käse abzubauen, bröckelt die Aminosäurekette nicht vollständig. Es gibt Links von einer Reihe von Aminosäuren, die als Casomorphine bezeichnet werden. Diese scheinen die gleichen Rezeptoren in Ihrem Gehirn anzuregen wie Morphium. Sie regen das Belohnungssystem an, so dass Sie ein glückliches Gefühl bekommen. Bei “Say Cheese” gehen die Mundwinkel nicht umsonst nach oben!

Ich dachte, ich wäre nach nichts mehr süchtig (Auf Wiedersehen mit Zigarette und zu viel Zucker), ich könnte mich als Käse-Junkie herausstellen! Kritiker sagen, dass Casamorphine süchtig machen, aber 20-mal schwächer als Morphin sind. Darüber hinaus scheint es, dass Casamorphin die Darmwand kaum durchdringt, so dass keine hohen Spiegel in das Gehirn gelangen. Der Effekt kann daher niemals groß sein. Die erste Rehaklinik muss noch eröffnet werden, obwohl der süchtig machende Effekt meinen Käse “weiter essen” erklären würde. Unterscheidet sich der Kaseingehalt tatsächlich pro Käse?

Ziegenkäse und Schafskäse

Kasein kommt in allen Arten von Milch vor, auch in der Muttermilch. Man unterscheidet zwei Kaseinsorten: das A1-Beta-Casein, das hauptsächlich in westlicher Kuhmilch vorkommt, und das A2-Kasein, das hauptsächlich in Ziegen- und Schafsmilch und Milch alter Kuhrassen (Guernsey und Jersey) vorkommt. Das Kasein in der Muttermilch ist dieser Variante A2 sehr ähnlich. Da Ziegen- und Schafsmilch in dieser Gegend so ähnlich wie Muttermilch aussieht, wird angenommen, dass Menschen diese Milch auch besser verdauen werden.

Milch kann aufgrund des vorhandenen A1-Beta-Caseins und des A2-Caseins Allergien verursachen. Jeder, der sehr empfindlich ist, kann schon mit etwas Milch krank werden. Normalerweise handelt es sich um eine Allergie gegen das Kuhmilchprotein, es tritt jedoch auch eine Allergie gegen Ziegenmilch auf. Kaseinallergie ist ein Protein, das intern als feindlich empfunden wird und mit Antikörpern angegriffen wird. Dadurch wird Histamin freigesetzt, das geschwollene Lippen, Zunge und Hals, aber auch Juckreiz, Ekzeme, Nesselsucht, Atembeschwerden und Magen- / Darmprobleme verursachen kann. Das A1-Beta-Casein, das dies verursacht, ist hauptsächlich in Kuhmilch und Käse. Je härter und dünner der Käse, desto mehr Kasein.

Eine andere Sache ist die Laktoseintoleranz, bei der Milchzucker aus der Milch nicht verdaut wird. Laktose kommt in allen Milchsorten vor. Laktose baut Laktose teilweise ab, z. B. in Joghurt und Käse. Bei einer Laktoseintoleranz können die Sauermilchprodukte besser vermieden werden.

Ziegen und Schafskäse sind im Allgemeinen für Menschen leichter zu verdauen. Aber sind sie auch weniger “süchtig”? Die Antwort scheint “ja” zu sein. Wenn Käse süchtig macht, dann haben Sie wirklich Bingo mit Kuhkäse. Die süchtig machende Natur liegt im Casamorphingehalt. Diese wären im A1 Beta-Casein (bei Kuh) um 5000% höher als bei A2 (Ziege und Schaf). Ich kann aber auch weiterhin Ziegenkäse und Schafskäse essen. Das hängt sicherlich mit dem Salzfettgehalt zusammen, der jeden Käse so unglaublich lecker macht.

Interessante Tatsache: Ziegenmilchprodukte enthalten kein B-Carotin und keine Farben und sind daher weißer als andere Milchprodukte.
Bio-Käse gegen “normalen” Käse

Bei normalem Käse haben die Tiere, aus denen die Milch stammt – Kuh, Schaf, Ziege – oft modifizierte Lebensmittel, Antibiotika und Wachstumshormone erhalten. Dies ist bei Biokäse verboten. Außerdem werden bei der Herstellung von Biokäse keine fungiziden Substanzen wie Salpetersäure (E251) verwendet. Folglich muss der Biobauer (extra) hygienisch sein.

Kuhmilchkäse hat pro Saison eine andere Farbe. Im Winter ist der Käse aufgrund seiner inneren Zufuhr von Natur aus leichter. Im Sommer fressen die Tiere wieder Gras und der Käse wird bunter. Um diesen Farbunterschied auszugleichen, enthält normaler Käse häufig künstliche Farben, die bei Biokäse verboten sind.

Als Überzug ist fast jeder Käse, ob organisch oder nicht, mit einem Kunststoffüberzug bedeckt.